Margot Hamonic - Traiteur végétarien
Rencontre avec Margot Hamonic
Après le bac, Margot se dirige vers une carrière dans la gestion des ressources humaines. Son métier lui plaît beaucoup, néanmoins elle sait déjà qu’elle changera de voie un jour.
Expatriée au Canada pendant 2 ans, elle y découvre la cuisine végétarienne. C’est le déclic pour elle qui, auparavant, passait peu de temps derrière les fourneaux ! De retour en France, Margot enchaîne alors formations et premières expériences en restauration jusqu’au lancement de sa propre activité de traiteur végétarien en Bretagne !
Depuis, ses saisons sont bien remplies puisqu’elle régale les mariés et leurs convives de délicieuses préparations culinaires, aussi savoureuses qu’esthétiques. Sa cuisine, à base de produits locaux, de saison, et majoritairement biologiques, ravit les papilles et convainc même les plus réfractaires ! Vin d’honneur, buffet ou service à table, Margot propose une prestation sur mesure pour vos événements privés.
Si vous souhaitez enchanter vos invités, tout en marquant leurs esprits grâce à un menu original, créatif et délicat : Margot est sans aucun doute la personne qu’il vous faut !
Photos par Mathieu Alemany
Des ressources humaines à la cuisine végétarienne
« Après l’obtention de mon bac, je suis entrée en IUT GEA (Gestion des Entreprises et des Administrations), j’ai poursuivi en master 1 Management en IAE (Institut d’Administration et d’Entreprises) à Poitiers. Après une année de césure à l’étranger, je suis entrée en deuxième année de master Gestion des ressources humaines à Nanterre. À la suite de mon stage de fin d’études chez Vinci Énergies, dans les systèmes d’information, j’ai été embauchée et j’y suis restée 4 ans.
C’était chouette, mais je savais que je ne ferais pas ça toute ma vie. Je travaillais dans les logiciels de paie et je gérais la partie des ressources humaines. Quand il y avait des réorganisations dans les entreprises, on allait implanter ce logiciel un peu partout en France et à l’étranger. L’ambiance était vraiment sympa et les projets intéressants, mais ça ne me correspondait pas assez. Au bout de 5 ans, j’ai eu envie de quitter Paris, alors je suis partie en PVT au Canada avec mon copain.
Pendant 2 ans, j’ai travaillé à l’aéroport de Vancouver, toujours dans les logiciels de paie. Au Canada, il y avait beaucoup de restaurants végétariens, c’est là-bas que j’ai découvert cette cuisine. C’est très développé également sur tout ce que ça apporte en matière de nutrition, de santé, etc.
J’ai commencé à m’y intéresser et j’ai suivi des workshops avec des nutritionnistes sur l’alimentation végétale. J’ai eu un vrai déclic et j’ai commencé à cuisiner. J’ai réalisé que j’adorais ça. Je n’étais pas du tout végétarienne avant et je cuisinais peu ! Mais mon père était chef cuisinier et mon parrain tient un restaurant près de Morlaix. Mon premier stage c’était chez lui, en service. Ensuite, j’ai effectué plusieurs saisons en restauration. j’ai donc toujours baigné dans cet univers. Quand j’ai changé de voie, je savais dans quoi je me lançais, je connaissais les conditions, je savais que j’allais totalement changer de vie !
Les premières expériences en cuisine
Après le COVID, comme on avait déjà bien profité pendant 2 ans, on est rentrés en France en août 2020 et on s’est installés à Dinan.
À partir de là, tout s’est enchaîné très rapidement. J’ai suivi une formation canadienne à distance sur la cuisine végane, histoire d’avoir un petit bagage pour aller postuler dans les restaurants. La formation abordait également la nutrition et ce qu’il faut savoir sur la cuisine végé. Il y avait beaucoup de théorie, mais aussi des exercices pratiques avec des photos à envoyer. (Rires) Je savais que ça n’était pas ce qui allait me faire apprendre la cuisine, mais ça m’a donné les bases pour pouvoir me sentir un peu plus légitime.
En octobre 2020, je suis allée manger chez Annadata, un restaurant végétarien à Saint-Malo. J’avais très envie de travailler avec cette cheffe, mais elle n’employait qu’une seule personne à la plonge… 5 jours après, elle m’a appelée, car son plongeur partait ! Ça m’allait très bien de commencer comme ça, puisque j’avais moins de pression qu’avec un poste de commis. Je m’occupais de la plonge, mais je faisais aussi les entrées avec elle, ainsi que la mise en place. J’observais beaucoup comment elle travaillait, c’était vraiment chouette !
En décembre 2020, le restaurant a dû fermer à nouveau, à cause du COVID. Après le confinement, j’ai eu envie de faire un peu plus que la plonge donc j’ai postulé à la ferme La Pampa, à Bruz. Ce sont des maraîchers bios, depuis une dizaine d’années, qui ont ouvert une cantine du lundi au vendredi midi. J’y ai fait un stage « découverte » par le biais de Pôle Emploi et ils m’ont embauchée. J’y suis restée un an. C’était une très belle expérience qui m’a permis de prendre confiance et de découvrir beaucoup de choses en cuisine, ainsi que la logistique et l’organisation.
Le lancement de l’activité de traiteur végétarien
À la même période, j’avais réalisé des pièces apéritives pour la crémaillère de mon père. Ses amis ont adoré et m’ont demandé de leur animer un atelier. C’est comme ça que j’ai commencé à proposer des ateliers de cuisine pour des petits groupes. C’est pour cette raison que je me suis immatriculée et que j’ai officiellement lancé mon activité. J’ai rapidement eu des demandes pour mes services de traiteur !
En mars 2022, j’ai quitté La Pampa ; la saison commençait et j’avais déjà reçu beaucoup de demandes pour des prestations de cheffe à domicile, des apéritifs à emporter, quelques mariages, et des festivals. Le réseau a très bien fonctionné ! Une cuisiniste que je connaissais m’a sollicitée pour l’inauguration de son magasin, avec une centaine de personnes. C’était très sympa et ça a aidé à me lancer.
J’ai cherché un laboratoire pour cuisiner dans un environnement professionnel et adapté, mais je n’ai rien trouvé qui convenait. Comme mon père avait un espace libre, il m’a proposé de faire ça chez lui. On a fait tous les travaux nécessaires pour aménager le local, et aujourd’hui je prépare tout dans mon labo !
La partie traiteur c’est beaucoup de logistique, de planification. Après les études que j’ai faites, je sais être très organisée en amont. Et c’est essentiel pendant les saisons de mariages. Le dimanche et le lundi matin sont mes jours off. Enfin, j’essaye… (Rires)
Lundi après-midi, je décharge le camion puis je passe mes commandes de légumes, etc., pour le mariage de la semaine d’après. Je réponds aux devis en cours pour la saison suivante, je m’occupe de la compta du mariage de la semaine passée, etc. C’est une journée consacrée en grande partie à l’administratif !
Le mardi, je vais récupérer mes commandes de légumes. Je me fournis auprès de maraîchers bio situés à côté de chez moi : Irène, à la Ferme de la Raudais, l’ESAT des Quatre Vaulx, et d’autres maraîchers du coin pour des demandes spécifiques. Je me fournis également à la coop bio.
Mercredi, je commence toutes les préparations, jeudi et vendredi, je suis en cuisine. Le samedi matin, je pars pour le mariage et je réchauffe les plats sur place, ou je termine les dernières cuissons. Il y a aussi beaucoup de travail de dressage, qui doit être fait au dernier moment, car c’est très délicat.
Logistique et organisation des événements
Pour les mariages à partir de 80 ou 90 invités, je prends parfois quelqu’un avec moi en cuisine un jour dans la semaine. Et le jour de l’événement, on est toute une équipe, en cuisine et en service. Je me déplace jusqu’à environ 1 h 30 de route maximum. En cuisine, je m’entoure toujours d’une équipe que je connais, plusieurs sont également chefs de leur côté. Pour le service, si le mariage est proche de Dinan, je fais appel à des personnes avec qui j’ai l’habitude de travailler. Quand c’est plus loin, je fais appel à des agences d’intérim pour avoir des gens qui sont sur place.
Toute la logistique c’est le travail en amont, hors saison : l’embauche, les disponibilités de chacun, le nombre de personnes nécessaires en fonction du type de service prévu pour l’événement. Il faut aussi anticiper le matériel ! La plupart des lieux de réception n’ont qu’un plan de travail, éventuellement un lave-vaisselle. Les plus gros traiteurs apportent généralement leur propre matériel, moi je loue ce dont j’ai besoin, notamment une étuve.
Je teste beaucoup de choses en cuisine, je trouve parfois des idées dans des livres, j’essaye puis je refais à ma façon, j’imagine des accords avec ce que j’ai déjà cuisiné. Je goûte, et je fais goûter à mon père ! (Rires)
Mes voyages aussi sont une source d’inspiration, j’aime beaucoup la cuisine asiatique. J’ai vécu un an en Asie pendant mes études. J’avais fait un stage en ressources humaines à Shanghai, puis un autre à Hanoï au Vietnam. Pour finir l’année, j’étais partie avec mon sac à dos pour visiter la Thaïlande, le Laos et le Cambodge avant de rentrer à Paris. Ç’a été l’occasion de belles découvertes culinaires.
Je cuisine aussi les algues. J’avais participé à un atelier avec Tiphaine Perron pour apprendre à cueillir les algues qui poussent à côté de chez nous, les règles à suivre pour la cueillette, etc. Je les utilise surtout en assaisonnement, ça apporte un côté iodé !
Un menu de mariage sur mesure et de saison
Les futurs mariés me contactent par mail et on fixe un rendez-vous téléphonique pour échanger et m’assurer que je conviens à ce qu’ils recherchent. L’appel est vraiment important dans un premier temps pour bien saisir ce qu’ils souhaitent. Généralement, ils connaissent ma cuisine et sont sensibles à mon approche. Ils ne sont pas toujours végétariens au quotidien, mais certains se retrouvent davantage dans ce type de cuisine. Je leur présente un exemple de menu, avec les tarifs pour leur donner une idée. Mais le menu définitif est élaboré en début d’année. Parce qu’après une saison, j’ai envie de changer, de proposer autre chose, en fonction des retours des gens aussi et puis ma cuisine évolue. Cet été par exemple je vais faire beaucoup d’arancini (rires), je risque d’avoir envie de faire autre chose ! Vers octobre-novembre, je commence tous mes tests, ça me prend un bon mois. Je note les idées que j’ai eues dans l’année, ce que j’ai envie de préparer et je travaille le nouveau menu. Je l’envoie début janvier puis on organise une dégustation avec les mariés qui ont signé.
Je propose un assortiment de pièces apéritives pour le vin d’honneur, 3 entrées et 3 plats au choix, des fromages et un assortiment de dessert ou des gâteaux à la part. Je ne fais pas de pièce montée, mais si les mariés font appel à un pâtissier, je m’occupe du service. Il est aussi possible de choisir entre un service en plat à partager, un service à l’assiette ou un buffet.
Il y a donc une carte de l’année et les mariés composent leur menu comme ils le souhaitent. Bien sûr, ça peut varier et évoluer en fonction de la saison, car je n’aurais pas les mêmes produits en mai qu’en septembre. C’est une base, mais je m’adapte aux demandes des couples, à leurs goûts. Certains préfèrent un vin d’honneur long et sauter les entrées, dans ce cas je vais proposer davantage de pièces apéritives. Je diversifie pour être sûre qu’il y a bien des textures, des couleurs et des goûts différents. S’ils veulent un buffet, je vais adapter les préparations également. C’est aussi ce qui est cool, ça permet de ne pas faire la même chose pendant 6 mois.
© Margot Hamonic
© Manon Le Bras pour le collectif Aimer Amoureusement
Oser la découverte culinaire
Il faut accepter le côté un peu « surprise », mais ça fonctionne très bien. Les mariés comprennent que je travaille avec passion et qu’il est important que je prépare des choses que j’ai envie de cuisiner, ça se ressentira pour eux dans l’assiette.
Je reçois énormément de demandes donc mes saisons sont complètes assez tôt, d’autant plus que je ne bloque qu’une date par week-end. Il vaut mieux me contacter environ un an avant le jour J. Et quand je ne suis plus disponible, je renvoie vers des traiteurs qui ont des approches similaires à la mienne. Il y a une belle entraide entre nous toutes !
J’aime beaucoup mon métier et ça évolue chaque année, c’est très chouette. J’adore travailler pour les mariages, avec toute cette minutie dans les pièces apéritives. Il y a également une grosse partie logistique inhérente à l’activité : la rencontre avec les couples, préparer la dégustation, etc. Mais j’aime vraiment toutes les étapes au long de l’année !
Le conseil que je donnerai aux mariés serait de suivre leurs envies. Certains hésitent à opter pour un menu végétarien, car ils souhaitent faire plaisir à leurs convives. Mais c’est leur mariage, c’est à eux de choisir. Les invités ne pourront pas s’empêcher de donner leur avis de toute façon. (Rires) Et puis pour ceux qui ne connaissent pas, c’est l’opportunité de découvrir une autre cuisine ! J’ai souvent des retours de personnes qui étaient réticentes et qui sont ravies de goûter de nouvelles saveurs. Et puis, il y a beaucoup d’a priori, les gens pensent qu’ils vont manger de la salade verte. (Rires) Au contraire, la cuisine végétale est généralement très originale et créative ! »
Les prestataires recommandés par Margot
La Pétillante : Caviste itinérante, Wine truck.
Manon Le Bras : Photographe. « J’adore le naturel de ses photos ! Nous avons déjà fait plusieurs shootings ensemble et je suis toujours fan du résultat. »
Roxane Beaufils : Photographe.
Mathieu Alemany : Photographe.
Timelapse Production : Vidéaste.
Mangabey : DJ.
Le Grenier Botanique : Fleuriste. « Isabelle utilise des fleurs cultivées en respectant l’environnement. »
Manoir de la Mare : Lieu de réception.
Les Jardins d’Arsène : Lieu de réception.
Domaine de la Verrerie : Lieu de réception.
Domaine des Chênes Rouges : Lieu de réception.
Anim’ Prestaloc’ : Location de vaisselle et matériel.