Primesautier - Traiteur vegan

Rencontre avec Anne-Laure Franssen

Avant de se consacrer pleinement à la cuisine végétalienne, Anne-Laure travaillait à Paris dans l’univers stimulant et exigeant de la mode, du luxe et du marketing. Une expérience qui affine son sens du détail et nourrit sa créativité. Au fil du temps, une autre forme de création s’impose à elle : celle qui naît dans l’assiette.

Son parcours culinaire se dessine naturellement et progressivement, guidé par son intérêt pour la gastronomie végétale et les questions environnementales. Anne-Laure s’approprie une cuisine qui allie gourmandise, surprise et engagement. Son credo : prouver que l’on peut régaler et émerveiller avec des produits 100 % végétaux, sans compromis sur le plaisir ni la générosité. Installée aujourd’hui à la campagne, près de Redon, elle accorde une attention particulière à l’origine des ingrédients et privilégie le travail des producteurs locaux, sélectionnant avec soin chaque élément pour composer des menus qui marquent les esprits.

Avec passion et créativité, elle nous raconte son parcours, ses inspirations et la manière dont elle sublime les repas de mariage avec une cuisine végane qui éveille les papilles autant que la curiosité — même chez les plus sceptiques !

Primesautier traiteur - Anne-Laure Franssen

Portrait et photos du laboratoire par Mathieu Alemany

Une passion pour la création, de la mode à l’assiette

Après le bac, j’ai suivi une prépa avant d’intégrer une école de commerce. À l’époque, je ne savais pas exactement ce que je voulais faire, mais j’ai toujours été attirée par la mode, les matières, les objets : tout ce qui touche à la création me passionnait.

J’ai donc étudié le marketing et réalisé tous mes stages dans des maisons de luxe, avant de commencer à travailler comme chef de produit. C’est un métier assez complet : je coordonnais le studio qui dessine les produits, les industriels qui les font fabriquer, la presse, le packaging, la stratégie, la vente, la présentation en showroom, etc. Il y a un côté très concret dans la création, mais aussi une dimension analytique avec le suivi des tendances et l’inspiration. Ce que l’on retrouve d’ailleurs en cuisine !

J’aimais beaucoup mon métier, et certains aspects me manquent encore aujourd’hui, mais le rythme et le contexte commençaient à me lasser. Avec mon compagnon, nous avions envie de quitter Paris, et c’était une profession que je ne pouvais pas exercer ailleurs. Le moment est donc venu de réfléchir à autre chose… Mais, comme je travaillais dans le secteur qui m’avait toujours intéressée, l’« autre chose » n’est pas apparue tout de suite ! (Rires)

Une transition naturelle vers une cuisine engagée

J’ai toujours aimé cuisiner, alors j’ai eu envie d’explorer cette voie. C’était aussi la période où je suis devenue végétarienne, puis végétalienne, et où je me suis beaucoup intéressée aux questions environnementales, au zéro déchet et à la permaculture. Je me suis d’ailleurs formée à la permaculture dans une ferme sur l’île d’Yeu.

Ce cheminement a pris un an ou deux, puis, en 2018, nous avons quitté Paris pour nous installer à Nantes. J’ai décidé de construire un projet autour de la cuisine végétalienne, car j’aime la créativité qu’elle implique : il faut réinventer les plats, repenser leur structure différemment d’un repas classique, généralement constitué d’une pièce de viande et d’un accompagnement.

Au départ, j’imaginais un food truck ou un coffee shop, mais j’ai vite réalisé que le rythme était trop répétitif pour moi. J’avais envie de diversité, et l’univers du traiteur m’a attirée : chaque événement est unique, avec une identité propre en fonction des clients. J’aimais l’idée de contribuer, par la cuisine, à l’ambiance que les mariés veulent donner à leur réception.

Des ingrédients à l’assiette : une approche locale du mariage

Grâce au Gentle Gourmet, j’ai pu faire des stages sur des mariages et découvrir concrètement l’activité de traiteur sur ce type d’événements. J’ai vite compris que ça me correspondait : j’aime l’organisation, et ce métier me permet aussi de gérer mon rythme. Dès 2018, j’ai signé mes premiers contrats et aujourd’hui, en plus des mariages, je travaille également pour des entreprises.

Nous avons fini par quitter Nantes pour un projet de rénovation à la campagne. L’idée était d’avoir un potager, de cultiver des fleurs comestibles, des herbes aromatiques… J’adore faire pousser mes propres ingrédients et les intégrer dans ma cuisine !

J’ai construit mon service traiteur dans une démarche très locale : j’aime m’inspirer de produits ou de plats emblématiques, comme la galette de sarrasin en Bretagne, pour les revisiter à ma façon. J’aime aussi travailler le chanvre, qui est une ressource intéressante tant sur le plan gustatif que nutritif. Je collabore avec des maraîchers locaux ainsi qu’une productrice de fleurs comestibles et d’herbes aromatiques, des éléments que l’on retrouve beaucoup dans mes assiettes. Je les utilise avant tout pour leurs saveurs, pas seulement pour leur esthétique ! J’ai choisi le nom Primesautier, un mot ancien qui signifie « vivacité, spontanéité ». Ça correspondait bien à l’esprit que je voulais donner à mon projet !

Gourmandise, équilibre et surprise : un repas végétal qui fait l’unanimité

Je propose une cuisine entièrement végétalienne, mais les mariés qui me sollicitent ne le sont pas forcément. Certains souhaitent simplement une cuisine bio et locale, d’autres veulent sortir des sentiers battus et offrir à leurs invités des saveurs et textures différentes. Beaucoup sont aussi sensibles à la démarche zéro déchet. J’ai une clientèle assez variée !

La crainte la plus fréquente que j’entends, c’est : « Dans ma famille, ils sont assez viandards, j’ai peur que ça ne leur plaise pas ou qu’ils aient faim à la fin du repas ! ». (Rires). Mais en réalité, ça n’arrive jamais ! Les convives sont souvent surpris de découvrir des saveurs et des textures nouvelles, et ça devient un vrai sujet de discussion autour du menu. Certains viennent même me voir en cuisine pour en savoir plus ou demander des recettes !

Je porte une attention particulière aux compositions pour créer un équilibre : du croquant, du crémeux, etc. Et un retour auquel je ne m’attendais pas au départ, mais qu’on me mentionne régulièrement, c’est que les invités se sentent plus légers après le repas et ont plus d’énergie pour la soirée ! Un DJ me l’a même fait remarquer. C’est un effet bénéfique supplémentaire !

Une démarche éthique, zéro déchet et sur-mesure

La cuisine végétalienne exclut les œufs, les produits laitiers, etc. Je prépare mon propre beurre végétal : je l’utilise dans mes pâtisseries et je le consomme aussi au quotidien. C’est une manière d’éviter les emballages et de maîtriser ce que je cuisine. Je ne suis pas totalement zéro déchet, mais je fais le maximum.

Aujourd’hui, le compost est obligatoire en restauration, mais bien avant cette réglementation, j’apportais déjà mon petit compost sur les prestations pour m’en servir dans mon jardin. Je n’utilise rien de jetable : serviettes en coton, bouteilles en verre, etc. Tout est pensé pour être lavé et réutilisé. Il y a plein de choses à mettre en place pour s’approcher du zéro déchet, cela demande une logistique importante, mais ça fait partie intégrante de mon fonctionnement !

Mes premiers clients sont arrivés via Instagram, attirés par ma démarche. Et même si ma cuisine est 100 % végétalienne, je reste flexible : certains mariés tiennent à proposer du fromage ou des huîtres pendant le cocktail. Dans ces cas-là, ils les fournissent et je me charge du service. Je préfère cette solution plutôt que d’imposer un cadre trop rigide. Parfois, ils sont originaires d’une région avec un fromage un peu emblématique, donc c’est sacré ! (Rires)

L’école de commerce et mon expérience dans le luxe m’ont été très utiles pour structurer mon activité, notamment sur l’organisation, car la cuisine en elle-même ne représente qu’une partie de mon métier. Ce qui lie tous mes projets, c’est la créativité, le travail de la matière et l’esthétique. J’aime les belles choses, que ce soit en termes de produits ou de dressage. Et surtout, je m’amuse beaucoup avec les textures, le détournement de certains ingrédients, etc. !

Créativité et diversité pour une expérience unique

Je renouvelle mes menus tous les ans. Certains éléments reviennent, mais j’adore expérimenter. Je n’ai pas de plat « signature », mais plutôt des marqueurs récurrents : les fleurs, les herbes, le sarrasin…

Tous les hivers, je retravaille les menus pour l’année suivante, afin que les mariés sachent précisément ce qu’ils pourront déguster, même en réservant plus d’un an à l’avance. J’ai une brochure qui sert de base de discussion, avec plusieurs formules de cocktail de 6 à 12 pièces, des bars à tartinades ou à gaspachos avec plusieurs bases, plusieurs pains, différents crackers, des toppings, des herbes, des fleurs. Les invités peuvent venir créer leur propre pièce en utilisant les éléments à leur disposition. C’est une installation très sympa et très conviviale. Pour le repas, je présente différentes options : service à l’assiette, plats à partager, buffet ou cocktail dînatoire. Je propose 3 entrées, 3 plats et… plein de desserts ! J’aime particulièrement travailler les desserts, donc il y a toujours un large choix ! (Rires) Je fais aussi des wedding cakes et des brunchs pour le lendemain du mariage.

Mes formules incluent la location de vaisselle, en partenariat avec des prestataires. Je cuisine sur des mariages de 50 à 300 personnes, selon le format. Je prépare souvent seule en amont, mais le jour J, j’ai une équipe pour le dressage et le service. Je couvre une zone allant de la Bretagne à la Vendée, jusqu’à 2 h autour de Redon. Mon équipe est composée d’un noyau régulier, mais je recrute aussi des extras sur place en fonction des besoins.

Des saveurs au fil des saisons

Je propose des dégustations en dehors de la saison des mariages, sur des semaines dédiées où chaque couple réserve un créneau et choisit une entrée, un plat et un dessert. Cela me permet de leur faire goûter un éventail plus large de mon travail et de leur présenter des préparations qui évoluent au fil des saisons.

Comme ma cuisine est locale, bio et de saison, certains ingrédients changent selon la période et la disponibilité chez les producteurs, qui eux-mêmes sont tributaires de la météo. Je m’adapte à ce que je trouve. J’ai par exemple une version de galette de sarrasin pour chaque saison ! Ainsi qu’une tourte avec une variante estivale et une hivernale, c’est l’accompagnement qui différera.

En 2025, j’ai voulu travailler autour de notes fumées et végétales. J’ai créé une stracciatella à base de lait d’amande, fumée au bois de chêne, servie avec un bouillon au pain au levain maison, accompagnée de courgettes marinées au citron pour le côté frais et croquant, de croûtons de far noir poêlés, d’une huile de coriandre vietnamienne qui est très poivrée, et de feuilles de capucine. Je propose aussi un risotto de petit épeautre avec une nage verte aux herbes, des légumes de saison et une tuile à base de graines de tournesol et de levure maltée pour un goût qui rappelle le parmesan.

Côté desserts, je suggère souvent un assortiment : un au chocolat (comme une tartelette chocolat-praliné de sarrasin), une tartelette aux fruits avec une crème mousseline vanillée infusée aux herbes (fraise-verveine, figue-romarin, rhubarbe-sureau, etc.) et, par exemple, un cheese-cake ou un carrot cake, que les mariés aiment beaucoup !

Authenticité et créativité au cœur de chaque mariage

J’aime ce métier, car il se renouvelle d’une année à l’autre et chaque événement est unique. Entre la création des recettes, la préparation en amont, la coordination avec les différents prestataires et l’organisation avec les mariés, aucune journée ne se ressemble. Je réalise environ 15 mariages par an, un nombre que je ne souhaite pas augmenter pour préserver la qualité de mon travail.

Enfin, si je devais donner un conseil aux futurs mariés, ce serait de ne pas hésiter à choisir un repas qui leur ressemble, sans se laisser freiner par les attentes des autres. Beaucoup ont peur de proposer un menu végétalien à leur famille, mais c’est souvent une belle occasion de leur faire découvrir autre chose, ça peut être très chouette. Et surtout, il faut que ça leur plaise à eux avant tout ! »

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Les prestataires recommandés par Anne-Laure

Atelier Aimer : Fleuriste. « J’adore Marie ! J’aime beaucoup ce qu’elle fait et je l’apprécie beaucoup aussi en tant que personne. »
Les Nanas : Fleuriste. « J’aime beaucoup leur travail également. Elles proposent aussi la décoration, la papeterie et peuvent se charger de tout le design d’un mariage pour avoir une identité cohérente. »
Reine et Rose : Fleuriste. « Dans un univers encore différent, c’est très sympa ce qu’elle fait ! »
Maud Vigneau : Créatrice de robes de mariée. « J’aime beaucoup ses créations. Sa baseline c’est : « les mariées de caractère » et ça correspond bien à ce qu’elle propose ! »
Hip Hip Hip Hourra : Event designer. « Mathilde peut coordonner la papeterie, les fleurs, la décoration pour créer tout un univers ! »
O Bonheur des Dames : Wedding designer, location de décoration. « Elles proposent la location de décoration ou le wedding design complet ! »
L’Atelier d’Hiris : Location de décoration. « Pour les éléments de décoration du jour J. »
Petits Points de Tout : Wedding planner et officiante. « J’aime beaucoup Alexandra et c’est le meilleur antistress sur les mariages, elle est très zen ! »
Fanny Paris : Photographe.
Geoffrey Arnoldy : Photographe.
Julien Duthé : Vidéaste.

Hélène Turbé : Joaillière. « C’est très joli ce qu’elle fait ! »
Atelier Stoneto : Joaillière. « Ilana propose de la joaillerie raisonnée, en travaillant notamment avec de l’or recyclé et des pierres précieuses éthiques. »

La Barca : Cocktails. « Il a une caravane très sympa ! »
Château de Bezyl : Lieu de réception. « L’intérieur est très baroque et l’extérieur est magnifique au printemps-été avec un jardin anglais, sauvage, mais maîtrisé, et une piscine. Le lieu est vraiment atypique ! »
Manoir de la Fresnaye : Lieu de réception. « C’est très joli, dans un style « campagne ». C’est un cadre vraiment sympa ! »

Primesautier - Traiteur végétal en Bretagne

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