Le Fermont - Traiteur

« Cela fait près de 7 ans que j’ai créé Le Fermont et que je suis traiteur, décoratrice et coordinatrice d’événements en Bretagne. Parfois, je réalise des prestations de cheffe à domicile, cela a été mon premier métier dans la cuisine lors de la création de mon entreprise en 2018. Nous intervenons principalement pour des mariages, des anniversaires, des baptêmes et des événements professionnels jusqu’à 250 convives.

« Le Fermont » c’est l’adresse de mon enfance, j’habitais allée de Fermont. C’est un nom qui évoque la ferme, la terre, le local, la saison, les fleurs, etc. Ce sont des termes que j’entends depuis que je suis enfant. J’habitais entre Rennes et Saint-Malo ; et toute ma famille vit près de Cancale, Dinard, Saint-Lunaire, etc. Depuis toujours, on va chercher nos produits à la ferme, en direct des producteurs. J’ai toujours aimé cuisiner pour mes proches. À mes yeux, cuisiner c’est un geste d’affection, une preuve d’amour ou d’amitié. Je vois la cuisine comme ça. Traiteur, chef.fe d’un restaurant, chef.fe à domicile… peu importe, tant qu’on fait plaisir.

© Nomades

À l’origine, Le Fermont est un blog de cuisine. Je n’ai pas fait d’études de cuisine, j’ai une licence en marketing, une licence en logistique et un master en Entrepreneuriat et Innovation. Pour mon stage de fin d’études, j’ai été embauchée dans une boîte de conseil en stratégie et projet innovant à Paris. J’ai travaillé pour L’Oréal pendant un mois, ça m’intéressait, mais c’est là que j’ai réalisé que je ne voulais vraiment pas travailler dans ce domaine. J’ai quitté ce stage, mais mes responsables m’ont fait une super lettre de recommandation. Je suis partie faire du conseil culinaire dans une entreprise qui s’appelait TLM : on a travaillé avec le Moulin Rouge, la Maison Rose à Montmartre, le Bar à bulles, etc. On créait des menus, on réalisait des shootings photo culinaires, on aidait les entreprises à se structurer globalement. Ça m’a permis de comprendre les étapes de la création d’un restaurant et des tiers-lieux avec un point de restauration. J’ai adoré faire ça ! D’ailleurs, à l’occasion, je reprends la casquette de consultante culinaire. J’ai encore plusieurs clients sur Paris.

© Chloé Gire

Et puis, un jour, j’ai été contactée par M6, qui m’avait repérée grâce à mon blog. L’équipe d’Endemol Production cherchait des gens pour participer à un concours de cuisine pour les fêtes de fin d’année. C’était un concours en duo, donc ils m’ont demandé avec qui je voulais participer et j’avais choisi ma grand-mère, Mamie Hélène. Elle n’est plus toute jeune, mais elle est en pleine forme ! C’est elle qui m’a transmis cette passion, elle a toujours eu une vision assez moderne de la cuisine. Depuis que je suis enfant, je suis aux fourneaux avec elle. Donc on a participé au concours et on l’a remporté ! C’était une super expérience entre mamie et petite-fille. Pour entrer dans le concours, on avait préparé un bœuf aux carottes revisité. Et on a gagné grâce à des ravioles de foie gras dans un bouillon asiatique. Les jurés étaient Norbert Tarayre (Top chef 2012) et Bruno Cormerais (Meilleur Ouvrier de France). C’est à ce moment-là que je me suis dit que j’avais vraiment envie de me lancer.

Comme je sortais de cinq ans d’études, je n’ai pas eu le courage de m’inscrire dans un parcours d’apprentissage de cuisine sur plusieurs années. J’ai cherché des formations pour adultes, plus courtes. Je voulais suivre la formation Cuisine Mode d’Emploi(s) de Thierry Marx, mais à une semaine près j’avais raté les inscriptions pour la rentrée. Comme c’était tous les six mois, je voulais postuler à la formation suivante. Entre-temps, j’ai travaillé dans un restaurant qui ouvrait à Paris. J’y ai appris toutes les étapes et les rouages de l’ouverture d’un restaurant (après mon stage en conseil culinaire, c’était bien d’être au cœur même d’un projet). J’y suis restée deux mois, mais j’avais beaucoup de responsabilités, alors j’ai appris énormément de choses. Je me sentais prête à voler de mes propres ailes, c’est à ce moment-là que le blog Le Fermont s’est transformé en entreprise.

© M6 - Télévision

Initialement, je souhaitais être cheffe à domicile, c’est un métier qui était alors en pleine émergence. J’ai travaillé en partenariat avec La Belle Assiette à Paris : ils mettent en relation les chefs à domicile avec des particuliers et des professionnels. J’ai cuisiné dans des maisons somptueuses, pour beaucoup de célébrités, et j’avais carte blanche sur les menus. Puis, il y a eu le confinement ! J’ai donc quitté Paris pour commencer un long voyage en stop, à la voile et en van. J’ai traversé la France, la Corse, la Sardaigne, l’Italie et une partie de la Grèce à la découverte des meilleures recettes ! À la base, je souhaitais faire un tour du monde pour aller jusqu’au Vietnam, mon pays d’origine, mais le contexte sanitaire en a décidé autrement. Ce voyage a été très instructif. Si, autour d’un bon verre de vin, on me lance sur le sujet « voyages lents, écologie, écotourisme, woofing, rénovation de bâtiments anciens, agriculture », je peux devenir très bavarde !

J’ai été adoptée au Vietnam, donc la cuisine c’est assez introspectif pour moi. Ma maman ne cuisine pas beaucoup de produits asiatiques, même si elle a toujours eu à cœur de me transmettre d’une certaine manière ma culture d’origine (on a pris des cours de cuisine asiatique pendant plusieurs années ensemble). Le jour où j’ai eu mon premier appart, j’ai acheté du lait de coco, des épices… ça a été très naturel. Pas juste pour tester : j’avais l’impression de connaître ces goûts et de les avoir toujours mangés. Je pense que c’est dans les gènes. Je le sais en fait, parce qu’il n’y a pas de raison que je sache cuisiner alors que je n’ai pas fait d’études de cuisine. Il y a certainement un côté créatif inné (j’aime bien dessiner, coudre, sculpter aussi), mais je pense que l’apprentissage de la cuisine n’est pas lié juste grâce à ces petits moments en famille. La cuisine c’est de la physique-chimie qui se ressent !

Pour en revenir au voyage, j’ai découvert Plogoff près de la pointe du Raz (Finistère) lors du deuxième confinement ! J’y ai fait du woofing chez Karine et Franck d’Embruns d’Herbe. Ils possèdent des gîtes en écoconstruction, avec un immense jardin en permaculture face à la mer. Il y a des poules, des chiens, des chevaux. Je cuisinais pour les clients des gîtes. Grâce à eux, j’ai découvert le coin dans lequel je vis aujourd’hui. Quitter la ville pour m’installer à la campagne est l’un des meilleurs choix que j’ai faits.

Aujourd’hui, je vis dans le Finistère, près d’Audierne, où sont mes locaux. S’y trouvent mon bureau et ma cuisine. Au fond de mon jardin, il y a mon atelier ! J’y fabrique une partie de la vaisselle de présentation. Récemment, j’ai réalisé une quarantaine de planches en bois de présentation pour les cocktails apéritifs à partir du bois d’une scierie locale. Je les aime d’amour ces planches, elles sont sur-mesure et chacune est unique ! J’y rénove aussi du matériel trouvé en brocante, comme nos moules à briques qui sont devenus des panières. Enfin, j’y confectionne des bouquets de fleurs.

© Elie Obeid - Pour le magazine Voyage Voyage

L’offre traiteur

La cuisine de Le Fermont c’est une cuisine durable (de saison, locale, composée d’ingrédients principalement biologiques, pensée anti-gaspillage alimentaire). Les menus sont créés en cours de voyages et esquissés sur des carnets après avoir trouvé l’inspiration dans des restaurants ou au détour de marchés. Pour moi, l’inspiration se trouve en mangeant, en discutant, en observant. J’aime autant la cuisine que la boulangerie que la pâtisserie, en tout cas.

Nous proposons des cocktails apéritifs constitués d’amuse-bouches et d’assiettes à partager. Les amuse-bouches dressés minutieusement sont colorés, pleins de saveurs, agrémentés de pétales de fleurs comestibles ou d’herbes aromatiques. Les assiettes à partager sont conviviales, mais raffinées, réconfortantes et accompagnées de crudités ou de pain. Les cocktails apéritifs peuvent être animés par des « tables à thème » qui requièrent la présence d’un.e cuisinier.e.

Chez nous, pas d’ateliers autour du foie gras ni de découpe de jambon (même si on trouve ça très bon), mais plutôt des ateliers de curiosité où nous utilisons de jolis ustensiles de cuisine : poisson poché dans un bouillon japonais dans la petite bouilloire de KnIndustrie, ou encore halloumi snacké sur la belle plancha en céramique d’Émile Henry et servi avec une hot sauce (une association que nous adorons : pulpe d’abricot, citron vert, piment de cayenne, miel de sarrasin).

Pour le repas, nous proposons des repas assis et des buffets. Nous sommes spécialistes des plats à partager, ainsi, tous les mets peuvent être servis façon « food sharing ». Le format buffet correspond à des mets présentés sur une table de présentation : chacun se lève, se sert puis retourne s’asseoir à sa table. Le format repas assis est différent : les mets sont posés au centre des tables où sont assis les convives, dans une jolie vaisselle de présentation sélectionnée par nos soins.

© Alexis Guillerm

© Mathieu Alemany

Nous fournissons l’ensemble de la vaisselle de présentation, c’est-à-dire les planches et les plats de présentation dans lesquels sont servis les mets pour toute la réception ! La vaisselle de service (verres, couverts, assiettes), est louée chez l’un de nos loueurs partenaires chez qui nous avons des tarifs négociés.

Les repas assis peuvent être composés d’une entrée (à partager ou individuelle), d’un plat (à partager), de fromages locaux (à partager) et d’un dessert (à partager ou individuel). L’idée des plats à partager m’est venue naturellement : c’est le souvenir d’un repas de famille un dimanche midi avec ma mamie Hélène qui apporte le plat mijoté devant nos yeux émerveillés, puis ma maman, Marylène qui apporte sa tarte aux fraises que j’aime tant (elle tient cette recette de mon autre grand-mère, mamie Jacqueline). Et puis, il y a mon papa Stéphane qui sert du vin, encore et encore dans un éclat de rire malicieux : avec lui, nos verres ne sont jamais vides. Madeleine de Proust, c’est certainement la meilleure expression pour signifier l’atmosphère d’un moment festif initié par Le Fermont : un souvenir agréable, réconfortant, gourmand.

Ce qui nous est le plus demandé, c’est un cocktail apéritif, suivi d’un repas assis, puis d’un repas simple pour le retour de noces. Parfois, on organise un pot d’accueil suivant l’heure des cérémonies. Je rencontre toujours les futurs mariés. En effet, on se rencontre le jour de la dégustation et de la visite technique, on prend le temps d’apprendre à se connaître (de parler de voyages justement, de philosophie de vie, etc.). Et cela me permet de mieux comprendre leurs envies pour leur mariage, bien sûr. Ceux qui me contactent ont déjà vu mon travail sur Instagram en général, donc ils savent ce qu’on propose. J’ai des clients assez originaux, je pense que pour avoir envie de faire appel à nos services, il faut avoir une certaine ouverture d’esprit, car on ne propose pas un format classique.

© Amandine Ropars

© Paul Bienvenu

L’offre décoration

Pour mettre davantage en valeur notre cuisine, nous avons créé une offre de décoration complète qui permet à nos clients d’être immergés dans notre univers du début à la fin de leur réception.

Nous réalisons le fleurissement des tables de présentation du cocktail apéritif. Ce fleurissement pour le cocktail apéritif est notre signature visuelle. Autour des amuse-bouches se mêlent compositions florales, fleurs et feuillages libres, bougeoirs et lanternes, etc. Nous décorons la table de bar : il s’agit d’une véritable table « tout terrain » qui a été fabriquée sur mesure par rapport à nos habitudes d’utilisation et qui s’adapte à chaque lieu de réception que nous soyons à l’intérieur ou à l’extérieur, en pente ou à plat.

Nous décorons aussi les centres de table du repas assis composés de bouquets, d’impressions de menus et de numéros de tables. Nous proposons d’autres offres complémentaires et optionnelles : la décoration de la cérémonie laïque, un mur de champagne, le panneau de bienvenue présentant la timeline de l’évènement, le plan de table du repas assis, etc. (nos locaux sont devenus un vrai showroom d’accessoires de décoration au fil du temps). Les fleurs sont sélectionnées en direct du champ, chez nos fermes florales locales partenaires biologiques.

© Manon Beauchamp - Seraph Diversion

© Manon Beauchamp - Seraph Diversion

© Le Fermont

L’offre coordination

Pour veiller au bon déroulement de la réception, nous coordonnons le jour J avec précisions. Cela implique un travail organisationnel en amont, qui débute parfois près d’un an avant l’événement. Nous organisons des échanges ou des rencontres à des moments clé du planning, avec entre autres : un point téléphonique sur « l’avancée du projet », une visite technique, une dégustation et le choix des vins, la prise de contact avec certains prestataires (les loueurs, les techniciens du son et de la lumière, les autres prestataires présents le jour J comme les photographes et musiciens…), la création du plan du lieu et du plan de salle à l’échelle, un point téléphonique sur « les derniers préparatifs », la réalisation du planning définitif du jour J à la minute près et en prenant en compte les animations surprises prévues par les contacts clés (témoins, amis, famille) avec qui nous aurons longuement échangé les jours précédents la réception. Et puis le jour J : la mise au froid des boissons, l’installation de la vaisselle de service du repas assis, etc. Cette prestation est essentielle pour le confort des clients (surtout pour les futurs mariés et leurs proches qui peuvent se reposer sur notre savoir-faire, profiter sans stress ou fatigue).

J’ai créé cette offre grâce à l’expérience acquise au fil de ces 7 dernières années. Je me suis rendu compte qu’il y avait certaines « missions » qui devaient nous être déléguées pour que, d’une part, nos prestations de traiteur et décorateur se passent bien ; d’autre part, pour éviter les petites étourderies des clients qui sont inévitables et que nous devons gérer le jour J (et pour le coup, qui peuvent être déstabilisantes pour nous). C’est génial pour nos clients de s’alléger d’une pression, pour mon équipe d’intervenir dans un cadre structuré et pour moi d’avoir le temps de créer une relation de confiance avec le temps.

Ainsi, je dirais que la cuisine est l’activité principale de Le Fermont, qu’elle est mise en valeur par la décoration et structurée par la coordination. Tout est complémentaire !

© Mathieu Alemany

© Manon Beauchamp - Seraph Diversion

Mon rythme de travail est dense, je travaille près de 80 heures par semaine en saison, et, tout au long de l’année, ce rythme reste très soutenu, car il y a un travail de fond nécessaire. Vivre au bord de la mer m’apporte du calme et du plaisir. J’ai l’impression d’être restée en voyage. Ce qui est chouette c’est que mes proches sont « à leurs comptes » également et que nous avons tous un fonctionnement similaire (artisans, graphistes, tatoueurs, baristas, profs de surf et de skate, consultants…). Nous vivons dans un environnement propice au développement personnel et à l’entrepreneuriat, nous aimons les sports de glisse, la nature, la simplicité. On se motive les uns et les autres à travailler et à se dépasser. C’est sain et enrichissant.

J’adore également aller au restaurant avec mes amis et commander (presque) toute la carte. Nous partageons les mets et nous échangeons longuement sur les saveurs qui les composent. Évidemment, les plats sont accompagnés de bonnes bouteilles de vin (j’aime bien les vins nature ou issus de la biodynamie), d’ailleurs, je me forme à l’œnologie pour mieux conseiller mes clients. On se donnait souvent rendez-vous dans de bons établissements quand j’habitais en ville (à Rennes, où j’ai fait mes études et à Paris, où j’ai vécu plusieurs années).

Enfin, si je devais donner un conseil à de futurs mariés, ce serait de choisir leurs prestataires avec le cœur et de se faire plaisir, simplement. »