Juvica - Traiteur
Rencontre avec Jeanne Gauthier
Originaire de l’île de Ré, Jeanne s’oriente dans un premier temps vers un cursus dans la communication. Rapidement, le constat est sans appel : ce milieu ne correspond pas aux valeurs qui lui tiennent à cœur. En revanche, elle est passionnée de cuisine depuis son plus jeune âge. Le temps de faire le point sur son avenir, ses envies… et l’évidence s’impose ! Jeanne se retrousse les manches et commence son apprentissage, directement dans un restaurant.
Désormais installée dans le Finistère, elle lance officiellement son entreprise en 2024 et régale les mariés d’une cuisine authentique, créative, locale et de saison ! Ses spécialités ? Le poisson et les plats végétariens, avec des influences asiatiques, indiennes et africaines.
De ses jobs saisonniers en restauration aux services traiteur pour les mariages, la pétillante jeune femme raconte son parcours, ses inspirations, et les belles rencontres qui l’ont menée là où elle est aujourd’hui !
Reportage photo par Mathieu Alemany
Études en communication et passion pour la cuisine
« Je viens de l’île de Ré, je suis installée dans le Finistère depuis 3 ans. La cuisine, c’est une reconversion, avant j’ai étudié la communication. Après le bac, je suis entrée à Sup de Pub, ça ne m’a pas plu du tout. J’ai fini mon cursus en sachant, notamment grâce aux stages, que je ne voulais pas travailler dans ce secteur : ça n’était vraiment pas en lien avec mes valeurs. En revanche, je cuisinais avec ma grand-mère depuis toute petite et c’était déjà une passion.
Elle avait fait « l’école ménagère » : on y enseignait les bonnes manières, la couture, le repassage, le ménage, la cuisine, etc. C’est très loin de nous (rires). Elle avait appris les rudiments de la cuisine, ça lui plaisait beaucoup, mais c’était un domaine réservé aux hommes. Alors elle a approfondi toute seule et elle est devenue très douée. Sa spécialité, ce sont les tartes, elle est trop forte !
Tous les étés, depuis mes 16 ans, je travaillais en restauration : dans un beach bar, puis dans une épicerie fine italienne qui faisait aussi traiteur. Il y avait une très chouette ambiance ! Je me suis liée d’amitié avec la patronne et lorsque son mari a ouvert un traiteur de la mer, j’y ai travaillé deux étés. J’ai appris énormément de choses, notamment autour du poisson. C’est devenu une spécialité et une vraie passion, mon envie commençait à se dessiner. J’ai fait une dernière saison, avec l’objectif de voyager après. Je suis partie deux mois avec mon conjoint pour découvrir la République Dominicaine et le Costa Rica. En rentrant, je savais ce que je voulais faire !
L’apprentissage et la découverte d’autres approches
J’ai débuté mon apprentissage en suivant deux formations HACCP pour tout ce qui concerne l’hygiène, etc., puis j’ai travaillé directement dans un restaurant. Et je cuisinais à la maison tous les soirs ! J’ai vraiment cravaché donc j’ai progressé très vite (rires). Ç’a été intense, parfois très dur car le rythme était effréné, mais c’était extrêmement formateur. Lorsque j’ai démissionné, j’ai été recrutée par Kan ar Mor, qui est une association pour personnes adultes en situation de handicap. Pendant plus d’un an et demi, j’étais cheffe de cuisine. C’était de la restauration collective, avec des régimes à respecter, etc. Mais on essayait toujours d’utiliser des produits frais, de préparer des repas sains pour qu’ils se régalent. C’était très touchant. Même si ça n’est pas du détail ni ce que je préfère faire, c’était une approche et une ambiance complètement différentes. Satisfaire un client, c’est une sensation hyper cool, mais voir pétiller les yeux de quelqu’un qui n’a pas forcément conscience d’où il est, c’est incroyable.
J’ai ensuite travaillé avec Anne, de Le Fermont. J’ai encore découvert une autre démarche, un autre métier, d’autres façons de faire. Elle a une vision très personnelle qui est hyper intéressante, c’était vraiment enrichissant. À Kan ar Mor, je ne travaillais pas le week-end donc je pouvais accompagner Anne sur les mariages. Ça me faisait de bonnes semaines, mais c’était cool. C’était deux univers complètement différents, reliés par la cuisine !
Puis j’ai décidé de monter ma propre structure, en accord avec Anne. Cela me paraissait normal d’en discuter avec elle, puisque c’est elle qui m’a mis le pied à l’étrier et qui m’a fait découvrir le métier. On a un parcours assez semblable toutes les deux, on a les mêmes valeurs, les mêmes façons de voir les choses, c’est amusant que la vie nous ait fait nous croiser. Nos approches sont similaires, mais nos univers sont très différents, on ne cuisine pas les mêmes choses. On s’entend très bien et on ne se souhaite que du bonheur !
Une cuisine fusion, bio et locale
J’ai ouvert mon entreprise en 2023, mais je me suis lancée au mois d’avril 2024. Je ne propose presque que du bio et je me fournis auprès de prestataires 100 % locaux. J’utilise aussi des herbes et des fleurs qui viennent de mon jardin. Mes spécialités sont les menus végétariens et à base de poisson, mais je cuisine de tout.
Grâce à ma grand-mère, j’ai de très bonnes bases en cuisine française (rires). Ses plats étaient très traditionnels, mais toujours très bien exécutés et bien gourmands. Pour ma part, ce que je préfère c’est la cuisine asiatique, j’ai beaucoup voyagé là-bas. J’adore tout ce qui est coréen (kimchis, tteokbokkis, kimbaps, etc.), japonais et vietnamien, à base de poisson cru. J’aime également les cuisines africaine et indienne. Donc je mixe toutes ces influences, je fais un peu de cuisine fusion. J’utilise aussi beaucoup les algues : tartare, beurre aux algues, poisson en croûte d’algues, etc. C’est encore quelque chose qui n’est pas très commun, mais c’est complètement local, super bon pour la santé, c’est original et les gens adorent !
Je fais souvent goûter mes plats à ma grand-mère, même si elle est assez tatillonne sur le cru. Pour elle c’est inimaginable (rires) donc elle est parfois réticente, mais elle goûte quand même ! Et on cuisine toujours ensemble, elle est très contente que je me sois lancée dans cette voie.
Les menus que je propose pour les mariages sont entièrement personnalisés, en fonction du goût de chacun, des allergies, mais aussi des saisons et de ce qui est disponible chez mes fournisseurs.
Si on me demande des fraises au mois de janvier par exemple, je pourrai en trouver, mais ça ne sera ni bio, ni local et elles n’auront aucune saveur, donc ça n’a vraiment aucun intérêt. J’essaie toujours d’amener vers ce qui correspond davantage à mes valeurs, mais je m’adapte. En revanche, pour la viande, je n’achète pas ailleurs que chez mes fournisseurs habituels qui produisent du bio, d’une qualité exceptionnelle !
Une prestation entièrement personnalisée
Généralement, les mariés qui font appel à moi ont des valeurs assez proches des miennes. Je leur donne des exemples de ce que je peux faire, de ce que j’aime travailler, de mes influences. On prend le temps d’un échange très complet, d’environ heures heures pour évoquer tous les points : leurs allergies, leurs envies, ce qu’ils n’aiment pas, s’ils veulent de la viande ou du poisson, combien de pièces apéritives, quel type de dessert, tartes ou wedding cake, etc. Puis je leur fais une proposition, que l’on corrige ensuite avec leurs retours.
Lorsque j’envoie le devis, je l’accompagne d’un menu type, avec ce que je pense pouvoir avoir, en précisant que certaines choses peuvent changer selon ce qui sera disponible chez les producteurs locaux. Pour la viande et les poissons, je sais un peu à l’avance, mais les fruits et légumes c’est parfois plus compliqué.
Deux semaines avant le mariage, une fois que j’ai fait le point avec mes fournisseurs, je les préviens s’il y a des changements à effectuer et je propose des alternatives avec ce que je peux trouver. C’est seulement à ce moment-là qu’ils auront leur menu définitif, il faut accepter cette part de surprise !
Pour le dessert je propose des desserts à l’assiette ou des gâteaux à partager. Je fais aussi des wedding cakes, mais s’ils ont une attente très particulière je leur conseille de faire appel à une professionnelle de la pâtisserie.
Ceux qui le souhaitent peuvent faire une dégustation pour goûter mes plats. Dans ce cas c’est comme une prestation de cheffe à domicile et je vais cuisiner chez eux !
Je n’ai pas de limite concernant le nombre de convives. Je fais la mise en place toute seule, mais le jour J j’ai toujours une équipe en cuisine. C’est une bande de copains donc il y a une super ambiance, c’est trop chouette de travailler comme ça !
Créativité culinaire et goût du challenge
Je me déplace partout en France, même à l’étranger, en revanche ça demande un peu de logistique : soit pour faire venir une équipe, soit pour me trouver une équipe sur place ! J’adore le challenge, je trouve ça très grisant lorsqu’il faut réagir à l’instant T, trouver une solution rapidement, etc. C’est super stimulant, c’est là qu’on pousse sa créativité. Je pense que ce sont mes restes d’école de pub (rires). J’avais suivi un cursus en communication de crise. Comment on gère un bad buzz pour que l’entreprise puisse y survivre. On faisait ce qu’on appelle des « nuits de crise », on était enfermés dans l’école toute une nuit et chaque groupe travaillait sur des situations fictives pour différentes marques. C’était très intéressant et je pense que j’ai gardé ce petit goût du risque !
Je propose aussi des prestations de cheffe à domicile, la livraison traiteur notamment pour Noël et le jour de l’An, ou pour des événements d’entreprise, etc. Et je donne des cours de cuisine ! J’ai fait un cours pour un EVG, c’était très sympa ! On a travaillé le poisson en 3 façons : en gravlax, cuit au four et en ceviche. Ils ont appris à lever les filets, enlever les arêtes, etc. C’était sportif, car ils étaient 22, avec un petit coup dans le nez (rires), mais on a bien rigolé et ils étaient très intéressés !
J’ai aussi donné des cours avec le PAT (Plan d’Alimentation Territorial) à la Maison de l’Alimentation d’Audierne. L’objectif est d’éduquer la population à mieux s’alimenter, consommer local, bio si possible, montrer que manger végétarien ne signifie pas forcément manger de la pelouse (rires) et que ça peut être très varié et très bon. Ça a beaucoup plu donc on a le projet de proposer un cours par mois, pour apprendre à lire les étiquettes correctement, organiser une promenade comestible afin de découvrir et cueillir les plantes que l’on cuisinera ensuite. Je trouve ça très chouette !
Aujourd’hui, je suis super contente, c’est une grosse aventure, mais c’est aussi très excitant. Et puis je peux m’exprimer pleinement au niveau culinaire. Les mariages, ce n’est jamais pareil, il y a toujours des petits imprévus, il faut réagir vite et s’adapter. En tant que prestataires, on fait vraiment de beaux métiers, des métiers passion. C’est hyper beau d’être témoin de l’un des plus beaux jours de la vie de quelqu’un, de faire partie de ce moment-là !
Et si je devais donner un conseil aux futurs mariés, ce serait de faire leurs choix avec le cœur. Leur mariage doit leur ressembler, sinon ça sonnera faux. Et s’ils ont des hésitations, il faut qu’ils réfléchissent à ce qui correspond à leurs valeurs, à leur vision des choses, puisque c’est leur moment avant tout ! »
Les prestataires recommandés par Jeanne
Mathieu Alemany : Photographe. « J’aime beaucoup son travail, c’est très beau. »
Chlotidien : Photographe. « Chloé est top ! »
Les Événements de Margaux : Wedding planner et officiante de cérémonie. « Elle est super douce, elle a une belle approche et s’occupe de tout d’une main de maître. »
Delicatessen : Pâtisseries, wedding cake. « C’est magnifique ! »
La Colonie de Trézien : Lieu de réception. « L'endroit est incroyable, la vue est à couper le souffle et l'équipement est top sur place ! »
Château Les Garennes : Lieu de réception. « J’adore cet endroit, c’est très très beau. »
L’Orangerie de Lanniron : Lieu de réception. « J’aime beaucoup ce domaine de mariage, c’est très chouette ! »