Rencontre avec Daria, cheffe à Namoovert.
Au début de l’automne 2020, Daria et Guillaume ont ouvert leur premier restaurant à Etrelles. Chez Namoovert, ils servent une cuisine bistronomique, végétale ou normale, et proposent un service traiteur. Dans une démarche éco-responsable, les deux chefs ont choisi de cuisiner des produits bio, locaux et de saison. Daria nous parle de son parcours – de la Biélorussie à Vitré –, et comment, malgré un enthousiasme modéré sur leur approche végétarienne, elle a réussi à conquérir les plus sceptiques…
"Quand je suis arrivée en France, j’ai d’abord vécu à Paris. Je suivais des cours de cuisine dans une école privée, l’Institut Le Cordon Bleu. Et puis j’ai rencontré mon mari, d’origine coréenne, qui a grandi en Bretagne. Quand il a voulu revenir vivre dans la région, on s’est installés à Rennes, mais je n’ai pas du tout eu le feeling avec la ville. Alors j’ai fait des « petits voyages », avec mon bébé, pour découvrir les alentours. En plus je ne parlais pas du tout français, ça fait seulement trois ans que je parle la langue. Un jour je suis venue à Vitré et j’ai beaucoup aimé la ville ! J’y ai trouvé du travail, j’ai été embauchée dans un restaurant mais je ne me sentais pas à ma place. Lorsque j’ai rencontré l’équipe de Mamie Mesure, elles m’ont proposé de travailler avec elles. J’ai commencé comme ça, toute seule dans ma petite cuisine, tranquille avec les filles.
Et puis un jour, j’ai eu envie de créer ma propre entreprise : j’ai commencé à livrer mes plats en bocaux à vélo, j’avais acheté un triporteur en bois. Je livrais tout Vitré, et j’ai fidélisé des clients comme le Centre Culturel, L’Ecolodge (un gîte éco-responsable à Saint-M’Hervé)... Petit à petit, j’ai eu une clientèle composée de boutiques, de gîtes, même la Mairie de Vitré achetait mes plats. C’est là que je me suis dit qu’il fallait que j’ouvre quelque chose de plus grand, je ne m’en sortais plus toute seule. Alors j’ai proposé l’idée à mon mari, puisqu’il est chef de cuisine de métier. Moi à la base, la cuisine, ce n’est pas du tout mon métier ! J’ai fait plein de choses dans le milieu culturel, j’ai travaillé en tant que secrétaire aussi. Je suis arrivée à la cuisine, juste par le feeling ! Et j’aime la cuisine végétarienne surtout, et vegan.
En septembre 2020, on a d’abord proposé de la vente à emporter et à partir d’octobre on a pu ouvrir le restaurant…juste avant le deuxième confinement! On a commencé par des services de vingt couverts, et rapidement on était complets. Mais il a fallu fermer, donc on a dû s'adapter et très vite rebondir: on a repris le service de vente à emporter.
C’était un peu difficile à Vitré au début, il a fallu du temps pour que les clients s’intéressent à cette cuisine et nous fassent confiance. A l’ouverture du restaurant, suite à un article dans Ouest France, il y a eu beaucoup de commentaires assez durs sur la cuisine végétarienne. Et les gens ont commencé à venir, par curiosité, et ils ont bien mangé ! A Paris, près de là où on habitait dans le 3e arrondissement, il y avait une rue entière de restaurants vegans. Ici, on m’a un peu ri au nez au début, quand j’ai annoncé que je voulais ouvrir un restaurant végétarien. Mais on propose un menu végétarien, et un menu avec viande ou poisson pour convenir à tout le monde. Et les clients sont satisfaits !
Maintenant on commence à être un peu connus, ça marche bien. On va bientôt pouvoir installer la terrasse pour les accueillir à nouveau sur place, mais on attend aussi que la météo soit au rendez-vous !
Et on ouvre un deuxième local à Vitré, mais ça sera juste de la vente à emporter et quelques tables pour un salon de thé.
En cuisine, on utilise principalement des produits locaux et bio : les légumes, les céréales, les graines… Et pour l’aménagement également, on a essayé au maximum de faire appel à des fournisseurs des environs. Le mobilier a été conçu, sur-mesure, par Inoow Design. Ils sont dans une démarche de développement durable et travaillent, entre autres, les chutes de bois. Quant aux chaises, elles ont été achetées en brocante. Toute la calligraphie a été créée par l'artiste Julie Primrose-Maréchal, ici et dans la deuxième boutique. C’est elle qui a créé le logo. Les peintures, en revanche, ont été réalisées par une amie à moi à Prague.
Il y a aussi un couple que l’on connaît très bien à Vitré, Stéphane Lièvre et Miyuki Abe, de l’Atelier Mi. Céramistes tous les deux, Stéphane est également artiste-peintre, et Miyuki est une artiste japonaise qui crée des sculptures et objets de décoration. On vend d’ailleurs quelques-unes de leurs créations. Et la majeure partie de notre vaisselle vient de chez eux, tout est réalisé à la main.
Notre objectif est d’avoir, au maximum, une démarche éco-responsable et de travailler en circuit court.
On a également mis en place pendant le confinement une petite épicerie bio. Ça nous permet de mettre en valeur les produits avec lesquels on cuisine, mais c’est également un coup de pouce à nos fournisseurs qui ont perdu énormément de chiffre d'affaires. Et puis ça nous a permis de garder le lien avec les producteurs à un moment où les commandes étaient moins importantes.
On propose aussi un service traiteur, pour les mariages par exemple où les événements privés. Si des futurs mariés nous contactent pour la réalisation de leur repas de mariage, un menu entier est créé sur mesure. On n’aime pas du tout les menus figés, les listes qui ne changent jamais. Nous, tous les jours, on arrive en cuisine et on décide de ce qu’on va cuisiner, on fonctionne au feeling, à l’inspiration. Donc ils nous parlent de leurs envies, de leur budget aussi, et puis nous on réfléchit à l’élaboration d’un menu selon les produits de saison. Ensuite on leur fait une première proposition, que l’on adapte si besoin, selon les goûts, jusqu’à arriver à un menu qui leur convienne parfaitement. Cela peut-être un repas vegan, végétarien, normal, sans gluten…on s’adapte à tous les régimes ! Et nous ça nous permet de renouveler sans cesse aussi notre cuisine.
Contrairement à un service de traiteur plus traditionnel, on ne propose pas de toutes petites pièces car c’est très long à la préparation. Donc on propose des choses très travaillées mais en mode buffet ou dans des bocaux, pour des apéritifs à partager.
Notre restaurant est ouvert du lundi au vendredi pour pouvoir consacrer les week-end au service traiteur. Mais on ne souhaite pas forcément travailler sur des dizaines de mariages, on aime les mariages un peu spécifiques, les mariés qui souhaitent des menus au moins en partie végétariens ou vegan par exemple. Comme ça, on sait qu’on est sur la même longueur d'onde, ils connaissent notre approche et on se comprend assez vite. "
Les prestataires recommandés par Namoovert:
Château de la Rongere : Lieu de petite réception aux portes de la Bretagne, “ce sont mes amis Victor et Emmanuel, ils font aussi de jolies compositions de fleurs”.
Valse de l’encre, Julie Primrose : artiste calligraphe, réalisation de cartes, faire-part
Photos par Mathieu Alemany, photos des plats par Namoovert.